ローストビーフがあると、一気に料理がワンランクアップしますよね!!
作ってみたいと思って『ローストビーフ レシピ』などで検索すると、凄い量のレシピが出てきます。
作り方も様々で「どの方法ですればいいんだろう??」と、思われている方も多いのではないでしょうか。
肉は50～60度前後でタンパク質が固まり始めて、さらに高温になると繊維が収縮して水分が外に出てしまうため、パサパサして硬くなってしまいます。
そこで、おすすめなのが低温調理を行うことです。
ゆっくり熱を入れることにより、タンパク質の凝固を防ぐことが出来ますよ!!
でもローストビーフの低温調理って、どうやってすればいいんだろう??
失敗しないローストビーフを作る最適温度は、60度です!!
今回は失敗しないローストビーフを、低温調理60度で行う方法について、見ていきましょう。
ローストビーフは低温調理60度がベスト!!
ローストビーフは、1品あると満足感が高い料理の代表ではないでしょうか。
ローストビーフは難しいと思われている方も多いですが、実は簡単に作ることが出来るんですよ。
しかし簡単に出来るって言われて作ってみたけど、なかなか上手く出来ない…。
火を入れすぎたり、また半生になってしまったりなど、失敗した方も多いのではないでしょうか??
実は私も何度か挑戦していますが、なかなか上手く調理することが出来ませんでした。
しかし牛肉300g、厚さ3㎝の場合で、60度の低温調理を2時間半～3時間行うことで、ローストビーフが出来ます。
58度で3時間でも作ることは可能ですが、時間がかかりすぎるのと、食中毒菌を加熱殺菌出来て、レアな食感を保てるギリギリの温度です。
中心部の温度が測れる温度計がない場合や、食中毒の心配を考慮して60度の低温調理をおすすめします。
ローストビーフに使うお肉は大体3～4㎝なので、この時間設定の低温調理で、中心部までしっかりと火を通すことができます。
しかし、低温調理で気を付けるポイントがあります。
それは、食中毒です!!
表面をサッと加熱して色が変わっても、中までしっかり殺菌出来ているとは限りません。
厚生労働省が定める、ローストビーフなどを製造販売する場合の『特定加熱食肉製品』の基準は次の通りです。
中心部の温度を63度30分間加熱する方法または、これと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行ったものをいう。
厚みのある牛肉を、加熱する温度が中心に達するまでの時間は次の通りです。
- 厚さ3㎝：100分
- 厚さ4㎝：130分
せっかくの美味しい料理で食中毒を起こしたくないので、おすすめは60度で2時間半になります!!
では、ローストビーフの作り方を見ていきましょう。
ローストビーフのレシピ
- 牛もも肉 300g
- 塩 1.5g（小さじ1/4）
また、ローズマリーやにんにくなども合わせるとより香り高い味わいになるので、お好みに合わせて作ってくださいね。
では、いよいよ調理をしていきましょう。
方法
- 牛肉の水気をキッチンペーパー等で拭く。
- 塩をすりこんでいく。
- フリーザーバックに入れてしっかりと空気を抜き、一晩寝かせる。
- ③の牛肉を常温に戻しておく。
- 鍋にフリーザーバックを入れて、60度で2時間半加熱する。（58度の場合は3時間）
- 指で押して張りがあるかを確認する。（ぐにゃっとした生っぽい感触がある場合は、追加で湯煎します）
- 加熱後に、冷蔵庫のチルド室で急速冷蔵する。
- 食べる直前にフライパンにオリーブオイルを入れて、強めの中火で熱し、全面を焼く。
- 余分な油はキッチンペーパー等で取り除く。
- ローストビーフをカットする。
工程は簡単だね♪
でも、塩を付けると、お肉の水分が外に出るというけど、最初に付けて良いのかな??
塩をすりこむ理由は、次の2点です。
- 下味が付く
- 塩によってタンパク質を変性させて、肉汁が逃げにくくする。
塩をすりこむ理由は、そんな理由があったんだね!!
しかし、下味を最初に付けない方法もあります。
方法
- 牛肉を常温に戻しておく。
- 牛肉の水気をキッチンペーパー等で拭く。
- 牛肉をフリーザーバッグに入れて、空気をしっかり抜く。
- 60度で2時間湯煎する。
- 湯煎が終わったら、袋に塩を入れて15分ほど常温でおく。
- フライパンにバターを溶かし、牛肉の全面に焼き色を付ける。
- 薄くカットして、塩、こしょうを振って盛り付ける。
この方法なら、一晩寝かせる必要がないんだね!!
思い立って作る時は、味付けは後にすれば作ることが出来ます。
それと、湯煎した後に冷やす理由ってどうしてだろう??
冷やす理由は、次の2点です。
- 熱い状態だと肉の繊維がほぐれた状態で、上手く薄切り出来ない。
- 熱い状態で切ると、肉汁が潰れて流れ出る。
冷やすことで、薄く切りやすくなるんだね!!
ベストな厚みは7ｍｍ!!
薄すぎず、厚すぎない絶妙な薄さにより、口溶けの良い食感が味わえますよ。
最後に、ローストビーフでおすすめの肉をご紹介しますね。
ローストビーフはもも肉を使う方が多いかもしれませんが、リブロースがおすすめです。
特に、『ミートガイ ステーキ グラフフェッドビーフ リブロース』がおすすめです。
作り方で美味しく作ることが出来ますが、素材が良ければさらに美味しいローストビーフを作ることが出来ますよ!!
ぜひ作ってみてくださいね♪
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ローストビーフを作る鍵は低温調理器だった??
ローストビーフを作るには、低温調理で作るのが大事ですよね!!
しかし、温度を管理するのって火加減を調整しないといけないから、難しいんじゃないかな??
そこで、おすすめなのが、低温調理器です!!
低温調理器があれば、温度を一定に保つことが出来るので、ローストビーフはもちろん、色々な料理に使えるので、1つあると便利です。
でも低温調理器って、どんなものがあるんだろう??
美味しいローストビーフを作るのに、おすすめな低温調理器を見ていきましょう。
おすすめの低温調理機器
エンペラータマリン
自立スタンドのおかげで、鍋に入れたときにクリップで固定する必要がないです。
さらに、調理後に保管する時も、省スペースで済むのもおすすめポイントです。
- ハイパワー1200Ｗで素早く温まる
- 自立式スタンド
- 初心者にも安心なシンプル操作
ポチップ
エンペラータマリンの口コミは、次の通りです。
- 安いお肉がお店のレベルの美味しいローストビーフになり感動。
- 簡単に使えるので、頻繁に使っています。
- 温度が上がるのが早い。
しかし1点、「アース線に接続しないといけないため不便」という意見がありました。
低温調理器では、アース線が必要の場合が多いため、ここは全メーカーに言えることかもしれませんね。
エンペラータマリンでは特に、自立することを魅力に感じている人が多かったです!!
固定する必要がないのは、嬉しいポイントですよね!!
アイリスオーヤマ LTC-01
25～95℃の温度設定で、幅広いメニューを楽しむことが出来ます。
設定時間も『1分～99時間59分』まで使うことが可能です。
- 25～95℃の温度設定
- 設定時間も1分～99時間59分まで可能
- 防水機能が搭載されている。
ポチップ
LTC-01の口コミは、次の通りです。
- ローストビーフ、鶏ハム、鮭や鶏のコンフィが凄く美味しく出来た。
- 温度と時間を設定するだけなので、使い方が簡単。
- 価格が他の物と比べて安いため、これで十分。
- 牛乳パックをそのまま使って、自家製のヨーグルトも作ることが出来た。
- 電気代も、エコワットで計測したところ、57.5℃2時間半使った時に、0.24kwh（約7円）でした。
しかし、悪い口コミも見つかりました。
- 温度設定のセンサーが反応しづらい。
- ドライバーでネジを外して掃除が必要なので、そこが面倒。
- 少し深めの鍋が必要になる。
ネジを外す必要があるけど、意外と簡単に掃除が出来たという意見も多くありました。
調理器具で、水の中に入れるものなので、ネジで固定されている方が、安心感がありますよね!!
低温調理器具を買うまでは…という方におすすめなのは、温度をキープしているかを確認できる、『調理用温度計』がおすすめです。
温度計は安くて便利なので、1本もっていると重宝しますよ。
タニタ デジタル温度計 TT-583-BL
ポチップ
中心温度を測ることが出来るので、から揚げなど火が通っているか確認するにも使えるね!!
温度を一定に保つには、火の管理をしないといけないので、大変ですよね。
低温調理器が1つあるだけで、放置しながら美味しい料理が出来るので、ぜひゲットしてみてくださいね。
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ローストビーフ以外の低温調理レシピ2選
低温調理器をゲットしたら、まずは、ローストビーフを作ると思いますが、それ以外にも使い道はあるのか気になりませんか??
低温調理器で作れるメニューをまずは、見ていきましょう。
- ローストビーフ
- 鶏ハム
- チャーシュー
- 温泉卵
- ヨーグルト
ローストビーフ以外にも、色々作ることが出来るんですね!!
低温調理をすることで、パサパサせずに、美味しい料理を作ることが出来るので、料理の腕もワンランクアップしちゃいます。
では、早速ローストビーフ以外のレシピを見ていきましょう。
鶏ハム
- 鶏むね肉（皮なし） 530g
- 塩 25g
- こしょう 適量
- はちみつ 大さじ1と1/2
- ローリエ 2枚
- ガーリックパウダー 少々
- 鶏むね肉を厚さが均一（約1㎝）になるように観音開きにする。
- 鶏むね肉を叩き伸ばす。
- 鶏むね肉の水分をキッチンペーパーで取り除き、残りの調味料をすべてジップロップに入れて、上から揉みこんでよく馴染ませる。
- 空気を抜いて、真空状態で冷蔵庫で1日寝かせる。
- 冷蔵庫から取り出し、1時間水に浸して塩抜きをする。
- 余分な水気をキッチンペーパー等で取り除く。
- ラップを大きく広げ、鶏むね肉をキャンディ状に端からくるくる巻く。
- 食材が、すべて湯煎出来る十分な水量で、61度3時間50分湯煎する。
- 湯煎が終わった鶏むね肉を取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。
- 薄くスライスして、お好みの野菜と共にお皿に盛り付け、エクストラバージンオリーブオイルをかける。
鶏むね肉は、高たんぱく、低脂質、低糖質な食材なので、健康食にもなりますね!!
チャーシュー
- 豚肩ロースブロック 420g（厚み5㎝）
- たれ
- 水 130㏄
- 醤油 50㏄
- 酒 50㏄
- みりん 50㏄
- 砂糖 10g
- 鷹の爪 1本
- おろししょうが 小さじ1/2
- おろしにんにく 小さじ1/2
- 長ネギ 10㎝
- 豚肩ロースブロックをネットかタコ糸で形が変わらないように格子状巻く。
- 鍋に水、醤油を入れて火にかける。
- さらにみりん、酒、砂糖、おろししょうが、おろしにんにく、スライスした鷹の爪の順番で加える。
- 最後にネギを加えたら、一煮立ちする。
- ③の粗熱を取ったら、50㏄程度とネギ、豚肩ロースをフリーザーバックに入れて、上からよく揉みこむ。
- フリーザーバックの空気を取り除き、冷蔵庫で1日（出来たら2日）寝かせる。
- ③の残りはとろみが付くまで煮詰めます。
- 豚肩ロースブロックを、強火に熱したフライパンで表面に焼き色を付ける。
- 再びフリーザーバックに入れて、空気を抜いたら、食材全体が湯煎に浸かるようにする。
- 63度4時間湯煎する。
- キッチンペーパーで水気を取り除き、薄くスライスする。
自宅でラーメンを作った時に、チャーシューがあるだけで、お店のラーメンに早変わりしますよね!!
また、チャーシュー丼なども美味しいので、ぜひ作ってみてくださいね。
低温調理では、2点気を付ける事があります。
- 低温調理する時、フリーザーバックの空気を完全に取り除くこと。
- 食材全体が湯煎に浸かっていること。
この2点を気を付けなければ、熱が適切に伝わらず、ムラが生じ失敗するので、ぜひ気を付けてみてくださいね。
空気を抜く方法でおすすめなのは、ストローで空気を抜く方法です。
- ストローを挿したままフリーザーバックを締めます。
- 空気を吸い込み真空状態になったら、ストローを抜きしっかり締める。
たったこれだけで、簡単に真空状態を作ることができます。
ぜひ試してみてくださいね!!
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まとめ
- ローストビーフは60度で2時間半、低温調理することで作れる。
- 食中毒や半生を防ぐ温度は60度だった!!
- 低温調理するのに、低温調理器を使うと放置しながら美味しい料理が出来る。
- 低温調理器がない場合は、料理用温度計を使うのもおすすめ。
- 低温調理器で作るレシピはたくさんある。
低温調理は、火加減などが難しいですよね。
ローストビーフを作ってみたけど、失敗してしまった…。
そんな方には、低温調理器がおすすめです。
60度で2時間半湯煎するだけで、美味しいローストビーフを作ることができます。
しかし、お湯の温度を一定に保つのは難しいですよね。
そこで役立つのが、『低温調理器』です!!
1つあると、色々な料理に使うことが出来る為、とても便利です。
使い方も、温度と時間を設定して湯の中に入れておくだけなので、とっても簡単!!
ぜひ、低温調理器を使って色々な料理を試してみてくださいね。